Elaboración del chocolate

Entrar en la fábrica de Chocolates Moreno es hacerlo en un local con solera en el que las manos artesanas siguen dando vida a esa ilusión que los mayores comparten con los pequeños: el placer de comer un chocolate de toda la vida. El olor, dulce, pero sin llegar a pastoso, lo invade todo, aunque ya no se siente desde la calle, como ocurría antaño, porque alrededor de la fábrica se han instalado otros negocios, entre ellos panaderías y pastelerías, que lo han disipado.

Cacao, azúcar y harina de trigo son los ingredientes con los que se elabora el chocolate, que no lleva conservantes ni colorantes, una mezcla que no requiere de fórmulas secretas salvo la calidad del cacao, “que tiene que ser de lo mejor” y de la temperatura del fundido, “que debe ser exacta”, un proceso del que se encarga José Fernández, Pepe, que lleva más de un cuarto de siglo trabajando como experto chocolatero en Chocolates Moreno y al que no hay secreto que se le resista.

El chocolate se sigue haciendo en las mismas máquinas que adquirió hace más de cincuenta años Fernando Ríos, fundador de Chocolates Moreno, lo que es garantía de un proceso artesanal, con una producción limitada que no puede exceder de las 320 tabletas diarias, que es garantía de que el cliente “esta comprando calidad y artesanía pura y dura”, recalca Rosa, trabajadora desde hace años en Chocolates Moreno y en la actualidad copropietaria.

El proceso de fabricación se inicia cuando se funde el cacao en el horno durante 24 horas, a continuación en el mezclador se baten los ingredientes en la proporción adecuada hasta hacer una pasta, que se pasa después por el refinador, de donde se vuelve de nuevo al mezclador antes de almacenarlo en un recipiente.

Tras unas doce horas de reposo, se pasa por la extractora, lo que permite eliminar el aire de la masa, con el fin de que el chocolate no haga grumos. A ojo, pero con una precisión milimétrica, Pepe va cortando pedazos de masa según salen por el embudo de la máquina, los pesa en una báscula y los coloca en unos moldes de madera, con capacidad para varias tabletas; un modelaje a mano previo a pasar unos minutos por la máquina batidora permiten que el chocolate quede bien repartido por el molde, tras lo que se procede a la decoración, que pasa por darle la forma cuadrada de las onzas, una técnica que no es tan sencilla como parece, pues ha de realizarse de manera rápida para que no se pegue y es fundamental que la masa esté a la temperatura adecuada.

La elaboración prosigue con el enfriado al menos una hora de las tabletas, que después pasan otra media hora a temperatura ambiente antes de ser empaquetadas, otra ciencia, pues cada pastilla se envasa una a una, tras haber hecho varias dobleces, a lo largo y por las esquinas, al papel tamaño folio que sale de imprenta y al que se suma el sulfurizado, que evita que la grasa no pase el envoltorio.

En definitiva se necesitan dos días para realizar una tableta de chocolate que se elabora de manera artesanal, igual que hace más de medio siglo.

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